AROMAS DEL CAFÉ

 AROMAS DEL CAFÉ

Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su suntuosidad, su permanencia, etc.

Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:
1.
Apreciaciones visuales.
El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.

Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino. 
2.
Características olfativas. Aromas.
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:
·         Las que constituyen su fragancia.
Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio (separación de la piel y pulpa del fruto del café). Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
·         Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.
·         Compuestos derivados de la destilación.
Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).

Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...
3.
Características gustativas. Sabores.
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:
·         Dulce:
Proteínas y Carbohidratos
·         Salado:
Potasio, Fósforo, Calcio
·         Ácido:
Clorogénico, Cítrico, Tartárico, Málico
·         Amargo:
Cafeína, Fenoles, Trigonelina
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.

Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias),Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).
4.
Aspectos táctiles. Cuerpo.
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecosoliso, y delgado o acuoso.


AROMAS DEL CAFÉ
         TERROSOS:
     1. Tierra

          LEGUMINOSOS: 

  1. Papa
  2. Arveja
  3. Pepino

    VEGETAL SECO: 
  4. Paja

    MADERA: 
  5. Cedro

    ESPECIADOS: 
  6. Clavo
  7. Pimienta
  8. Cilantro
  9. Vainilla
  10. Rosa
  11. Flor
  12. Cereza
  13. Eucalipto
  14. Limón
  15. Durazno
  16. Manzana

    TOSTADOS: 
  17. Arroz
  18. Pan tostado
  19. Malta
  20. Regaliz
  21. Caramelo
  22. Chocolate
  23. Almendra
  24. Cacahuete
  25. Avellana
  26. Nuez
  27. Ave Asada
  28. Ahumado
  29. Tabaco
  30. Café Tostado.

    ANIMALES: 
  31. Mantequilla
  32. Miel
  33. Cuero.

    QUÍMICOS: 
  34. Medicinal
  35. Caucho

REGIONES CAFETERAS DE COLOMBIA

REGIONES CAFETERAS DE COLOMBIA


El café 100% Arábica que se produce en Colombia necesita condiciones climáticas específicas para su producción. Aunque es un producto propio de la zona tropical, su cultivo exige, además, condiciones especiales de suelo, temperatura, precipitación atmosférica y cierta altitud sobre el nivel del mar.

Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados y con precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, distribuidas a lo largo del año. Si bien estas condiciones son las más comunes, también es posible producir un café sobresaliente a alturas marginalmente superiores o con niveles o frecuencia de precipitación diferentes.

La ubicación geográfica específica de cada región cafetera colombiana determina entonces unas condiciones particulares de disponibilidad de agua, temperatura, radiación solar y régimen de vientos para el cultivo de grano. Por ejemplo, las zonas cafeteras centrales del país presentan periodos secos y lluviosos intercalados a lo largo de diferentes meses, lo que permite cosechar café fresco regularmente durante todo el año. En la mayoría de las regiones cafeteras del país existe un período de floración que va de enero a marzo, y otro que va de julio a septiembre. La cosecha principal en estas zonas se realiza entre septiembre y diciembre, y hay una cosecha secundaria entre abril y junio que se denomina "de mitaca". La cosecha principal y la de mitaca pueden alternarse en otras regiones de acuerdo con su latitud.

Además de las condiciones especiales de altitud, latitud y clima, la caficultura colombiana cuenta con un atributo fundamental: la calidad de la tierra. Los suelos de las zonas cafeteras colombianas se caracterizan por ser en su mayoría derivados de cenizas volcánicas, lo que los dota de un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas para la producción de café.

Los cafeteros colombianos en cualquier escenario cultivan únicamente café de la especie Arábica, utilizando variedades vegetales que se adaptan a sus condiciones específicas de producción que incluyen las conocidas como Típica, Borbón, Maragogype, Caturra, Castillo, Tabi y Colombia.

Geográficamente toda la región cafetera se extiende en torno y sobre las laderas de las tres cordilleras de los Andes Cordillera Oriental, Central y Occidental, incluyendo la confluencia sobre el Valle del rió Cauca, de los pueblos cafeteros de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío y, en menor escala, en la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafeteras colombianas están ubicadas en los departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca. En estas regiones, que tienen una variedad de climas que abarcan desde el bosque alto andino, hasta el páramo y las nieves perpetuas, se cuenta con el clima y las condiciones atmosféricas óptimas para el crecimiento de los cafetales.

En general, se puede decir que las regiones cafeteras colombianas se caracterizan por diferencias entre los ciclos de lluvias y de cosecha y la altitud a la que se produce el café. 

En las zonas del Sur del país, cercanas a la línea ecuatorial, se produce café a una mayor altitud y a temperaturas que, sin ser extremas, son menos elevadas. Los cafés producidos en regiones específicas como Nariño o Cauca, Huila o Sur del Tolima tienen ciclos de cosecha particulares y son cafés con una mayor acidez y poseen ciertas características especiales en taza y particularidades específicas demandadas por mercados sofisticados. 

Por otra parte los cafés producidos en el Norte del país a latitudes superiores a los 9° Norte, similares a la latitud de los principales países productores centroamericanos de café, se producen a altitudes inferiores y en consecuencia a temperaturas superiores. Asimismo, estos cultivos de regiones como la Sierra Nevada de Santa Marta, la Serranía del Perijá o los departamentos colombianos de Casanare, Santander y Norte de Santander, por razón de su oferta climática tienden a estar más expuestos a la radiación solar y, en consecuencia, los cultivos están frecuentemente protegidos por diferentes niveles de sombrío. Estos cafés, altamente demandados por mercados particulares, tienen una acidez menor pero un mayor cuerpo.

En el centro del país se produce el grueso de la cosecha cafetera colombiana. En las zonas conocidas como el eje cafetero, es decir los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda que con el Norte del departamento del Valle conforman el Paisaje Cultural Cafetero, se encuentran modernos cultivos de café que conviven con los de productores más pequeños y tradicionales. Estas zonas, como las de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y el Norte del Tolima tienen más de un ciclo de cosecha y producen café durante buena parte del año, llegando en ocasiones un mismo árbol de café a recibir hasta 8 visitas al año para seleccionar sus granos maduros.

La topografía de los departamentos del Eje Cafetero tiene suelos muy ricos donde se extienden las plantaciones de café a la sombra de las matas de plátano y árboles frutales. Sin olvidar que allí se produce una inmensa variedad de orquídeas y la palma de cera que se considera el árbol nacional.

La mayoría de las zonas cafeteras colombianas ubicadas en los departamentos colombianos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle, han conformado comités departamentales y municipales de cafeteros. Estos comités de cafeteros velan por los intereses de los productores de cada zona. 

En Colombia se tiene que solo un 24% de toda la zona cafetera es café, (con una predominancia del 33% cultivado al sol, 28% a la semi-sombra y 39% a la sombra), 34% en pastos, 33% monte y el 9% restante en otros cultivos y usos.

En cuanto a las variedades de cafetos cultivadas en Colombia, a parte de las comúnmente conocidas Típica, Borbón, Maragogype, Tabi, Caturra y Colombia, existen otras variedades denominadas exóticas que se siembran en menores proporciones, en fincas específicas y en cultivos generalmente orgánicos con altísimos controles de calidad con la finalidad de obtener excelentes calidades y características de taza principalmente para exportación o selecciones de café gourmet. Entre estas variedades exóticas encontramos: Borbones rojos y amarillos, Gesha, Laurina, Mokka, Pacamara, Pontú, San Bernardo y Tekisik.

Como exponente principal de estas fincas que cultivan variedades exóticas tenemos a CAFÉ GRANJA LA ESPERANZA que cuenta con 6 fincas de cafés exóticos, 2 en la Cordillera Occidental: “La Esperanza” y Cerro Azul”, en Trujillo - Valle del Cauca, 2 en la Cordillera Central: “Las Margaritas” y “Potosí”, en Caicedonia – Valle del Cauca, 1 en la Cordillera Oriental: “Sasaima”, en Sasaima – Cundinamarca, y 1 en Tierras Altas - Panamá, llamada “Carleida”. Otra finca importante en cafés exóticos es “Manantiales del Frontino” en Valle del Cauca, cuyo café variedad Gesha gano el galardón de Mejor Café del Año 2011. La principal promotora y comercializadora de cafés finos y exóticos Colombianos es Colombian Mountain Coffee CI S.A.S. 

HISTORÍA DEL CAFÉ, CRONOLOGÍA Y EXPANSIÓN.

HISTORÍA DEL CAFÉ, CRONOLOGÍA Y EXPANSIÓN.

La historia del café, como muchas otras, está rodeada de leyendas enfocadas a determinar su fecha y lugar de origen, la más conocida de estas nos sitúa en lo que es ahora Etiopia y en el año 1400, donde un pastor llamado Kaldi, notó un día que sus cabras se comportaban extrañamente después de haber ingerido la fruta de cierto arbusto. Las cabras estaban muy excitadas y llenas de energía.  Kaldi decidió probarlas también y al cabo de un rato también se sintió henchido de energía, así que llevó algunos frutos, como cerezas rojas, de ese arbusto a un monasterio, para contarles a los monjes lo que había descubierto. Allí le contó al Abad lo que había visto en sus cabras y lo que había sentido después de haber comido dichas cerezas. El Abad decidió cocinar las cerezas y hacer una infusión con ellas pero el resultado fue una bebida muy amarga así que la arrojó de inmediato al fuego, para desecharla. Al caer estas a la hoguera empezaron a tostarse y al cabo de un rato emanaba de esta un aroma delicioso que hizo reconsiderar al Abad así que este tomo las semillas o granos tostados y los molió y con estos preparó una infusión que esta vez resulto ser bastante agradable para el olfato y el paladar. Los monjes dándose cuenta que esta bebida les daba energía para resistir las largas jornadas de oración extendieron la noticia de monasterio a monasterio, convirtiéndose la nueva bebida en una de muy alta demanda para el mundo musulmán.

Dejando a un lado la leyenda, los datos y hechos dicen que el café se originó en Abisinia, ahora Etiopia y hay presencia confirmada de este alrededor del Mar Rojo para el año 700. Antes de que apareciera como tal la bebida que conocemos ahora como café, hay evidencia de tribus africanas que consumían unas bolas energéticas elaboradas a partir de grasa animal y granos de café y bebían un “vino” destilado a partir de la pulpa de las cerezas del café. Primero se consumió el café como comida, luego como vino y luego como medicina, mucho antes de que se descubriera (probablemente por accidente mediante un suceso como el de la leyenda de Kaldi) la deliciosa bebida que hoy conocemos hecha a partir de los granos tostados de café. La bebida como tal apareció en algún momento entre el año 1000 y 1200, probablemente en Arabia. Y para el final del siglo XIII los musulmanes tomaban café casi religiosamente. A donde sea que fuera el Islam, iba el café. El primer cultivo masivo de café fue en el área de Yemen entre los 1250 y los 1600. Y las primeras “torrefactoras” fueron hogueras controladas, en Turquía. El papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, en la difusión del consumo de café y su cultivo fue muy importante. El comercio del café fue celosamente guardado por los árabes y por mucho tiempo mantuvieron en secreto la bebida y protegieron las plantaciones de los ojos de otros países y culturas, tanto así que hasta 1600 no existía café fuera de África o Arabia y el principal productor era Yemen. La primera “tienda de café” conocida fue inaugurada en la antigua Constantinopla, hoy Estambul, en 1475. El café pronto se volvió parte de la vida social y las tiendas de café  se multiplicaron rápidamente, en un par de años había cientos por toda la ciudad. Las casas o tiendas de café en Turquía pronto fueron conocidas como “Escuelas de Sabiduría” porque la gente iba allí a escuchar a la gente hablar, a hacer tertulia, a jugar ajedrez, a escuchar a los relatores y artistas, todo alrededor de una taza de café, y en general se podía aprender muchísimo. A mediados del siglo XVI, el café se bebía ya en Egipto, Siria, Persia y Turquía, y las tiendas  de café podían ser encontradas en ciudades de Medina, El Cairo, Bagdad, Alejandría, Damas y Estambul. Para esa misma época, Soliman el Magnífico y sus guerreros otomanos (la Armada Turca) introdujeron la bebida entre los habitantes de los Balcanes, Europa Central, España y Norte de África.

En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa. Entró por el puerto de Venecia en Italia, donde se recibió el primer cargamento de café verde para Europa y la primera coffee house allí, Caffè Florian fue inaugurada en 1683. El café se conoció en Venecia y Marsella durante la primera mitad del siglo pero no había aun comercio de granos. Inglaterra, a pesar de ser una nación famosa por tomar té, fue la primera nación Europea que abrazo los placeres de “beber café” y  sus bases comerciales. La primera coffee house fue en Oxford en 1650 donde fue inaugurada por un Judío Turco llamado Jacob. En Londres el primer coffee house de cientos fue inaugurado en 1652. El embajador del Imperio turco Otomano, a la corte de Luis XIV en Paris convirtió el café en una moda en la Alta Sociedad de Paris alrededor de 1669. Como dictaba la costumbre turca el invitaba a una taza de café a todo aquel que lo visitaba e insto al Rey a hacer lo mismo pero este prefería el chocolate caliente. El primer café de Paris fue inaugurado en 1686. En 1670 se abrió el primero de Berlin. A Viena llego en 1683 con la guerra con los Turcos.

 Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron tantos coffee house que entre el siglo XVII y XVIII había más que los que hay hoy en día. Las tiendas de café eran lugares súper populares donde se reunían artistas, intelectuales, comerciantes, banqueros, hombres de negocios, y políticos. La charla era entretenida y se tocaban todos los temas imaginables. Cuando se hicieron populares en Inglaterra se les llamo “Universidades de Penique”, porque el precio de un café era un penique y se decía que en una tienda de café un hombre podía adquirir más conocimiento útil que leyendo el solo un montón de libros durante todo un mes. En los cafés de Paris nació la revolución Francesa y en los famosos cafés de Londres, Paris y las grandes ciudades nacieron las ideas de los grandes inventos, composiciones, y teorías científicas de la época.

La fiebre del café se expandió por toda Europa en el siglo XVII y los franceses introdujeron el café al Nuevo Mundo en 1715. Y en 1822 Louis Bernard Rabaut, francés, invento una máquina que forzaba a pasar el agua caliente a través del café molido usando vapor, en vez de simplemente regar el café con agua por encima. Había nacido la primera máquina de espresso. El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón Verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América del Sur. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.